杭州門戶網
您的位置 首頁 網友爆料 故事

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

講述 / 吳國平   撰稿 / 團團   編輯 / 丑丑我的腳骨折了。醫生說不能亂動,我才有機會待在家里休息。你們來,正…

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

講述 / 吳國平   撰稿 / 團團   編輯 / 丑丑

我的腳骨折了。

醫生說不能亂動,我才有機會待在家里休息。你們來,正好可以陪我聊聊天。

我就是踩到了一塊石頭。剛開始,換了好幾家醫院拍片,都說沒事沒事。我還是每天一瘸一拐地去上班,東邊趕西邊忙的,到處奔波。五一節還爬了臨海長城。

后來發現不對啊,腳怎么越來越腫,越來越痛。去專門的骨科醫院看,才發現骨折了,而且是兩個地方骨折。

這下好了,安耽了,打了石膏,乖乖待在家里。

21年了,我像個陀螺一樣,不停地轉。忙到從來沒在家里安安靜靜待過一天。現在正好讓我有機會靜下來,好好想一些事,好好整理一下自己。

一、記憶深處:外婆的味道

這要從很久以前說起了。

我是家里的長子,第二個弟弟出生后,爸媽沒有精力管我,就把我交給了外婆。

6歲到12歲,我都住在外婆家,童年很多美好回憶都在外婆家。

我家住杭州西橋——現在杭州高級中學對面、“中國銀行”招牌下面,曾經就是我睡的床鋪。外婆家住聯橋——那邊有座標志性的亭子,老杭州人應該都有記憶。兩家就隔一條中河路。每天,我一個人走來走去。

70年代的杭州,和鄉下沒啥差別,上廁所用馬桶,喝水要到井里挑。噢,除了電燈——這算是城市僅有的“福利”了。

房子都是黑瓦白墻,走出門,放眼望去都是菜地,一小塊一小塊的,家家都種菜,還有鄰居養豬。我很喜歡這種農村的感覺。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

現在城中香格里拉飯店,以前是浙江醫科大學。現在的嘉里中心附近,原先都是白墻黑瓦的平房,里面住滿了熟悉的街坊鄰居。

48年前,我就在這里的學校讀書,當時叫延安二小,現在叫長壽橋小學。

我六歲開始長住外婆家。外婆生了六個孩子,除了我媽媽和大舅舅留在杭州,其他都在外地。

每逢過年,外公外婆準備好花生、粽子,一個個郵包寄出去,每個孩子都要有。

爸爸媽媽對我比較嚴格,回到家不聽話要挨打。外婆很寵我,住外婆家很舒服。我就把外婆家當成自己的家。

外婆燒的老鴨煲特別好吃,但不是經常有得吃,吃老鴨煲是件很隆重的事。

中午放學,走出校門,沿老街走不了幾步路,就能聞到一陣老鴨煲的香味,那肯定是我外婆在燉老鴨湯了。

眾安橋有個賣鴨子的小販,外婆都在那兒買,現買現殺,很新鮮。老鴨洗干凈,切塊,放到砂鍋里,加水用小煤爐慢慢燉著,要燉一整天。

我聞著香味兒一路小跑回家,蹲在煤爐前,盯著砂鍋,聽里面“咕嚕咕嚕”沸騰冒泡的聲響,不停地咽口水。

但外婆說了,老鴨煲中午還不能吃,得等到晚上,一家人一起吃……

最期待的是過年,外婆會做各種各樣好吃的菜,提前備著:黃豆燉豬腳、臘筍燒肉……燒好放在砂鍋里凍著。

下午放學回家,我偷偷溜進廚房,踮起腳尖,揭開砂鍋蓋,用力挖一勺砂鍋里的肉凍,張嘴就塞。

肉凍在嘴里慢慢化開,肉汁油香四溢,混合著酥爛的肉塊,順著喉嚨“吱溜”滑下去……太好吃了。

我爸也算是個“美食家”,擺攤掙到錢,三天兩頭,會在我放學前找一家飯館,點上幾個菜,一邊抽著煙,一邊等我放學。

放學,我背著書包直奔飯店,熟門熟路走進大堂,找到爸爸的桌子,坐下來就吃,飽餐一頓。

杭州那會兒很有名氣的四海樓、多溢處、北京菜館、奎元館、狀元樓、天外天,都有我們爺倆的身影。用現在的話說,我從小就是個“吃貨”。

我做餐飲,開什么風格的餐廳,做什么樣的菜,完全憑感覺,這種感覺,和從小耳濡目染有關。

美食不僅僅是食物,還是記憶的延續和文化的傳承。美食是我熱愛生活的方式。

我無憂無慮的童年時光,大部分和外婆的飯菜香連在一起。開餐廳后,我一直沿用“外婆家”這個名字。我希望來店里的每一位客人,都能感受到“回家”的心情。

因為工作原因,我常常飛到國外。再好吃的菜,都比不過老底子的杭幫菜對我的胃。我長的是一顆中國胃。回國一下飛機,我都要先來一碗片兒川。生滾鮮湯的一碗面端上桌,哧溜哧溜幾口,雪菜、冬筍和面條一下肚,整個胃都活過來了!

二、我是第一代“啃老族”

做餐飲,除了喜歡美食,當初更多是為了生計。

說起來,我算是第一代“啃老族”。

我爸爸是手工業者,和我媽擺了個小攤。父母從沒進過單位上班,他們對我唯一的要求是,乖乖待在國營企業,好好干。

我1984年到杭州塑料工業公司勞模組上班,28歲公派到德國培訓,1992年去浙江大學管理學院進修,回來做了車間主任。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

在國營單位看似穩定,其實很窮,我一個月200多塊錢工資,太太比我還少。福利就是夏天發發西瓜,冬天發點肉。口袋空空,一貧如洗。結婚是父母拿錢操辦的。有了孩子,每個月父母還補貼我們八十元錢,外加兩箱酸奶。

1994年,我和太太還住在公司宿舍里,有天太太跟我說要交電費了,八塊錢,但我倆摸遍口袋也湊不夠八塊錢。沒辦法,只好搬去丈母娘家住。他們家有兩間房和一個露臺。我們搬進去后,還沒結婚的小舅子只能睡在露臺上。

1996年,單位分房,但我們一分錢積蓄都沒有,只好又向父母拿錢。第一次拿了兩萬塊錢,后來發現還差一張吃飯的桌子,又厚著臉皮去拿了幾千塊。

1998年,單位下屬的勞動服務公司開了一家餐廳,叫水晶飯店。沒想到開了一年,餐廳就倒閉了。單位貼了布告,讓全體員工去投標。太太知道后,鼓勵我去。我說不行的,我是車間主任,屬于干部,需要領導同意才行。

廠長說:“你這個車間做得很棒,整個公司60%的利潤都是這里產生的,但我只能發你基本工資,不可能給你更多錢了,我自己也只有兩千多塊工資。你想干就去試試吧。”

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

我和太太東拼西湊了兩萬塊錢,盤下了這家餐廳,就在天目山路東海賓館對面。1998年5月,我們撤下原“水晶飯店”門頭,改成了“外婆家家鄉面館”。定位是普通人也能消費得起的餐館:“好吃不貴”。針對的顧客就是像我這種收入三千塊以下的年輕人。

我把客單價定在28塊錢,麻辣豆腐2塊,啤酒2塊,青菜2塊,拌面也是2塊。

店里就兩個廚師,兩個服務員,十張桌子。服務員是兩個年輕小姑娘,一個安吉的,一個麗水的,我親自挑的。我帶她們到杭大路一人買了一件黑色汗衫,一條牛仔褲,換上就開始上班了。廚師是我爸托關系從“四海樓”請過來的。

菜單就是一張紅紙,我自己手寫的,酒菜面飯四大類,一共十幾個菜。太太做收銀員、服務員、采購員、跑堂、打荷……

就等開店后的火爆場面。

三、第一家店,請同事幫忙撐場面

興沖沖開業,結果,現實給我潑了一盆冷水。第二天,只賣了420元。

我算了算成本,如果一天收入不到5000塊,很快就會虧光,關門。

我想了個辦法,在店門口掛了個廣告牌:凡塑料公司職工,來外婆家吃飯就送一碗片兒川。

很多同事來吃面,我就拜托他們吃完面再在店里多坐一會幫忙撐門面。他們靠窗坐著,嗑嗑瓜子聊聊天,添添人氣。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

一個月后,一到飯點,店門口就排起長龍。生意好起來了。我白天上班,晚上在餐廳忙到半夜。兒子交給丈母娘帶。

晚飯時間,窗臺從這頭到那頭,排滿了啤酒瓶。這幫年輕人,已經把下班來“外婆家”吃飯喝酒,當成了一種習慣。

我和太太都沒經驗,就是一門心思對客人好,服務好每一位進門的客人。

我總結了“成功之道”:給顧客驚喜。驚喜來自三個方面:好吃的食物、優雅的環境、低廉的價格。

這三點,我到現在也一直堅守著。

“外婆家”的使命就是:成為千家萬戶的廚房,讓每個客人吃得開心快樂。

“外婆家”剛有點名氣的時候,有一次,來了一位五十多歲的客人,他點了碗面。看到服務員給包廂大桌的客人送餐后水果,就問:“他們大桌有水果,我為什么沒有?”

我太太坐在柜臺里,二話不說也給他上了一份。他才說:“我是專門從望江門趕過來吃”外婆家“的,你們這服務還不錯。”

這個客人一直到今天,還是我們的忠實粉絲。

四、馬塍路店,你想都想不到

太太是我塑料公司的同事。

我和太太是在武夷山定情的。一晃35年了,我還記得當時她穿一條鵝黃色的連衣裙,我們點的每個菜我都記得清清楚楚。武夷山有家飯店的香菇青菜特別好吃。

我們感情非常好,從不吵架。可是外婆家開業不到兩個月,我們就吵了兩次。

第一次是因為我執意要做護墻板,白墻容易臟。但太太說錢不夠,刷刷白就可以了。

第二次吵架,是開業一個月后,太太覺得菜價太低會虧本,要漲價。我堅決不同意,最初的定價就是針對這群收入不高的年輕人,要做物美價廉的平價餐廳。

最終我們商定只將菜單上2塊錢的青菜去掉,其他不變。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

飯店開起來后,都是太太在辛苦打理,身兼數職,非常辛苦,我每天下班后才能到店里幫忙。

因為天目山路拓寬,這家店開了一年零一個月就關了。

馬塍路有一家叫紅墻大酒店的,只做早點和午餐,晚上不做。我進去碰到一個小姑娘,我說,問問你們老板,這個店轉讓不轉讓?

過了兩天,老板打電話過來,說:“你要做啊?二十萬元轉讓費給你做。”

1999年6月,我向親朋好友借了15萬,加上自己存的5萬,一共20萬塊錢,把這家店盤了下來。

快要裝修了,他又說:“兄弟啊,我們店不賺錢的,你輸掉不要怪我,不要還給我啊。”

我說:“不會的,我自己做,自己知道的。”

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

這是“外婆家”第二家店,馬塍路店。店一開,各式各樣的事情都碰到,你想都想不到。

店里一共15個服務員,1個領班,沒有經理。開了三個月,我登報招經理,結果引起領班不滿,她質問我為什么不選她做經理,第二天就帶著8個服務員去隔壁餐廳了。

一下少了一半人手,我拉了一群同學朋友過來幫忙。公司下班我馬不停蹄趕到店里幫忙,每天忙到晚上十一二點。

員工住在一起,都是少男少女,發生的事情特別多。我只好把集體宿舍撤了。

五、要做浙江省知名品牌

第三家店開在城西蘭桂花園。

我看到蘭桂有個店面在裝修,就問他們在干嗎?他們說要開飯店。我就說你們給我做吧。他們說那要去你單位和派出所調查一下你的。我說我有優秀共產黨員證。他說,哦這個好,那不用調查了。

當時丹桂的一個餐廳,房租是25萬一年,同屬綠城集團的蘭桂要收我們50萬。我沒有討價還價。

店里才八個人,我給他們開會說,我要做浙江省的知名品牌。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

我招了一批有名氣的廚師,沒想到最忙的時候,他們抄著手站在那里,看小區游泳池里的人游泳。

桂花城店開業,第一天就亂套了。菜燒不出來,廚師一拍桌子就走人。

后來,我們開始自己培養廚師,就很好了。

公司餐廳兩邊都要管,我精力上實在分配不過來。2004年3月,40歲的我辭職,正式下海。我開始組建公司職能部門,發展餐飲連鎖。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

2008年,全國各地的shopping mall發展起來了,改變了原本百貨商場里沒有餐飲的傳統,“外婆家”從此走向全國。

這股“杭兒風”,一刮就是20多年。現在,“外婆家”已經開到了60多個城市,160多家分店。

能和全國人民分享杭州的美食和生活方式,我還是蠻驕傲的。

2013年,我把“我家就在西湖邊”確定為“外婆家”集團的slogan。我希望“外婆家”開到哪里,就把西湖的美帶到哪里。

六、杭兒風,正宗杭州味道

從1998年到2006年,我一門心思扎在“外婆家”身上。

2007年我開始試水新品牌。我的熱情又一次點燃了。

市場是喜新厭舊的,傳統餐飲行業變化才不會死。傳統“性價比”策略已經很難玩出新花樣,今后的餐飲市場勢必走向個性化和細分化。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

借著這波革新的浪潮,我把腦子里的新奇點子一一付諸實施:從“指福門”“第二樂章”“杭兒風”,到專精單品系列的“爐魚”“你別走”“蟹小寶”“豬爸”……從以烹飪方式細分的“動手吧”“鍋小二”“蒸年青”“鍋殿”,到針對高端市場的“宴西湖”等。

2007年到2017年,我們創新了近20個子品牌,算上“外婆家”,門店在全國開了200多家。有做得很不錯的,也有輸得一塌糊涂的。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

為什么要做那么多子品牌?一是自己喜歡;二是江南一帶好吃的東西太多了,我都想把它開成店。另外,多品牌有利于培養年輕人,年輕人才是未來。

所有的品牌,背后都是人,人就是“根”。“根”不需要刻意去找,就在我們自己身上,把自己的文化做足、做深、做透,創出來的品牌就一定有匠心,有情懷,能夠傳承。

要把餐廳打造成家的感覺,最重要的是讓人一進來就感覺親切,賓至如歸。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

籌備第一家“杭兒風”,我請來了老朋友,杭州本土設計師沈雷。他對棕色、古銅色、大理石的運用,透出濃濃的中國風。在“杭兒風”,你能看到北山路的梧桐,西湖的山水,還有斷橋的輪廓……每個細節,都是杭州人最熟悉的畫面。從餐廳落地窗望出去,是拓寬過的延安路。每一個老杭州人,都對熱鬧的延安路有著很深的情感和記憶。

每道菜都由我親自甄選,反復琢磨,力求將記憶深處外婆的味道保留下來,與大家分享。

小時候的菜場明檔里,經常見到阿姨們手包大蛋餃和千張結,動作麻利得像耍雜技。這次,我索性把明檔搬進餐廳,每只大蛋餃和千張結都是現包的。還有新鮮的大明蝦,“兩頭烏”的發皮……一口咬下去,鮮掉眉毛。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

最常見的“香干肉絲”,我們只用豬踵兒小蹄膀下那一點點的瘦肉,配上切得細細的冬筍、香干、韭黃,炒得噴香。冬筍絲比香干絲還多,嚼起來過癮,味道來的個好。

老底子杭州菜,從原料到做法,一樣樣被我搬回“杭兒風”。這些味道,在過去都是家常燒法,只是現在好食材越來越難找了。

我們的廚師全是專燒杭幫菜的師傅,所有菜的做法,一律按照杭州家常燒法來。有一次進廚房見到有廚師在顛鍋,一向好脾氣的我也忍不住了:

“老底子杭州人在家燒菜哪有顛鍋的?煸炒出來的菜才是正宗杭州味道!”

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

無論是食材,還是烹飪方式,我都要求原汁原味杭州味道。

做筍干老鴨煲,我們專門精選三年以上的麻鴨。要想鴨子好,首先得看水域干不干凈,水好的地方,鴨子不會差。我選鴨子,就看水質。

筍干用的是天目山的,鮮味濃郁,肉頭厚實。筍干需要提前浸泡三小時,才能充分舒展,口感脆嫩。

整只老鴨和金華火腿一起燉,至少5個小時,才能煲出好湯。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

毛豆煎臭豆腐,也是丈母娘的拿手菜。每次在家吃飯,還沒上桌,老遠就聞到正宗臭豆腐的味道,非常下飯。臭豆腐獨有的發酵香味散發出來,那真叫聞起來臭吃起來香。

用餐時的儀式感也是一種文化的傳承。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

“叫化雞”是我們的招牌菜,上桌時表面裹一層紅紙,服務生掀開紅紙后,要用小錘子敲三敲,祝客人健康和長壽。

七、宴西湖,天堂杭州的一個符號

宴西湖在黃龍飯店一樓,只提供晚餐。“宴西湖”是我向西湖致敬的另一種方式。

開業的時候,我穿上服務生的衣服,和21年前第一家“外婆家”開業時一樣,為客人端茶、倒水、說菜。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

我要尋根杭州,融合浙菜,捕捉杭幫菜的氣和韻,讓“宴西湖”成為天堂杭州的一個符號。杭州人講究時令,不時不食,“宴西湖”也以春夏秋冬為主題,每季推兩套菜式,以分餐形式出品。

從江南淇淋蟹、干菜蔥包燴、千島魚子醬這些簡潔的菜名中,你看不出到底在吃什么。主廚用中式烹飪手法對待各路進口食材,或者,用西式烹飪手法為杭州菜換裝。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

就拿蔥包燴來說吧,它本是杭州民間的傳統小吃,可我們做了全面的創新。香糯酥爛的牛肉,替代了傳統的油條,自己動手用面皮裹起來,輕咬一口,牛肉汁與面皮完美融合。既有本土小吃的神形,又充滿新意,口感和營養都升級了。

“宴西湖”把傳說融于菜的意境中,它不僅是童年回憶的再現,也是地道烹飪技法的傳承和發展。

八、我不是你們的老板

從1998年開店至今,外婆家已走過21個年頭。

我們這么多年,只做了一件事情:把家里面燒飯的人解放出來了。

這些年,餐飲業進入了一個新階段。在互聯網和智能商業時代,我要重新思考公司的未來,賦予外婆家新的品牌內涵。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

2016年最后一天,我在外婆家管理群發了一段話:“徹底忘記過去,清醒看待當前,低調謀劃未來。”

我告訴員工,我不是你們的老板,你們真正的老板是客人。我們要真正以客人的需求為導向重新建構公司的組織和文化。

我要讓所有的員工,都能跟著外婆家一起成長,讓他們擁有幸福生活的能力。我要為喜歡餐飲的年輕人搭建平臺,從服務員、廚師到管理者,都要在這個平臺上獲得成長。

做餐飲這么多年,我明白一個道理,我們創新的模式已經很多了,最終還是要回到“一碗飯”這個根本問題。

我要慢下腳步做調整,淘汰跟不上時代、達不到客人要求的老店。

九、uncle吳,原來是這么叫出來的

創業的時候,我才三十多歲,一轉眼已經五十多歲,當爺爺了。2015年以前,一家三口一個月都沒辦法湊一張桌上吃頓飯。

做餐飲的,越是假期越是忙,全年無休,家家戶戶吃團圓飯時,正是我們忙碌的時候。什么年夜飯跟我們都沒關系。

桂花城店剛開張的時候,除夕那天,我叫上爸爸媽媽、岳父岳母,想一起吃頓團圓飯。結果那天生意太火爆,座位都給客人了。

等到后來,也只有四個人的位子,大家只好分批吃。我讓岳父岳母先吃。我爸爸不了解情況,很生氣地說,為什么不讓我吃飯?我也要吃!

這些年對老人的陪伴仍然很少,想想也挺心酸的。不過人生總是有得有失。還好他們都很支持、理解我。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

對兒子我也有很多虧欠,從小到大很少陪伴。以前我不喝酒,為了兒子才學會喝酒。

兒子青春期的時候,要和同學去酒吧。

我是開明的老爸,當然不會阻攔,但小心臟也砰砰跳,還是擔心的嘛。我就跟過去,買酒請他們喝。我也跟他們一起喝,一喝就會了,孩子們都叫我“uncle吳”。

“uncle吳”就是這么叫出來的。

我兒子不喜歡做餐飲,我不強求他,給他選擇的自由。

我骨折了,兒子經常帶著小孫子回來陪我。我覺得很快樂。

“外婆家”吳國平:終于有機會靜下來,好好整理21年創業經歷

- END -

目錄
  • 一、記憶深處:外婆的味道
  • 二、我是第一代“啃老族”
  • 三、第一家店,請同事幫忙撐場面
  • 四、馬塍路店,你想都想不到
  • 五、要做浙江省知名品牌
  • 六、杭兒風,正宗杭州味道
  • 七、宴西湖,天堂杭州的一個符號
  • 八、我不是你們的老板
  • 九、uncle吳,原來是這么叫出來的
  • 掃碼關注杭州生活精選公眾號 杭州門戶網
    本文來源于網絡,不代表杭州生活精選網立場,轉載請注明出處:http://www.484499.tw/gushi/120.html
    杭州生活精選

    作者: 杭州生活精選

    杭州本地資訊,吃喝玩樂,生活辦事,實用指南一手掌控;走進杭城精選,眾享品質生活。

    為您推薦

    發表評論:

    ◎歡迎參與討論,請在這里發表您的看法、交流您的觀點。

    聯系我們

    聯系我們

    0571-28886999

    Q Q: 8088013

    郵箱: 8088013@qq.com

    工作時間:09:00 - 18:00

    關注微信
    微信掃一掃關注我們

    微信掃一掃關注我們

    關注微博
    返回頂部
    湖南快乐十分之动物总动员开奖直播 贵州快三全天计划 8尾公式规律资料 2021双色球走势图表 彩票快乐赛车官网下载 北京快乐8奇偶全天计划 天津时时彩开奖号码删除 黑龙江22选5历史开奖结果查询结果 四川体彩七星彩开奖结果查询 重庆幸运农场手机板 新疆18选7开奖时间 三肖中特期期准免费精准 排列五走势图200期 新疆35选7什么时间开奖时间 特码部一码中特指 河内五分彩前三走势图 江苏11选5历史开奖数据